1. Pour préparer le court-bouillon : verser 3 litres d'eau dans une marmite. Y mettre l'oignon piqué du clou de girofle, les queues de persil et de coriandre nouées avec le thym et le laurier; ajouter le zeste de citron, le poivre en grains et du sel. Porter à ébullition environ 20 minutes. Ajouter 2 cuillerées de vinaigre en fin de cuisson. Le court-bouillon doit être réduit d'un tiers.
2. Plonger les langoustes dans le court-bouillon en ébullition. Il faut environ une dizaine de minutes, selon leur grosseur, pour qu'elles soient cuites. Egoutter. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la hauteur et disposer dans un plat sur une garniture de salade. Mettre au frais.
3. Sauce verte: hacher très fin les herbes bien lavées (feuilles de persil et de coriandre) et les bulbes d'oignons verts, puis les oeufs durs. Faire une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre et huile. Fouetter cette vinaigrette pour bien la mélanger. Incorporer le mélange herbes et oeufs.
4. Servir, en présentant la sauce dans un petit bol ou une saucière.

Les crustacés, comme le poisson, deviennent secs et filandreux s'ils sont trop cuits. Bien surveiller leur cuisson: de 8 à 10 minutes suffisent pour de petites langoustes.